Pon a calentar ligeramente los 50 ml de agua. Pasa el agua a un bol e ve probando hasta que la notes tibia, que no queme. Ahora desmenuza la pastilla de levadura que son 25 gr si es fresca o 10 si es levadura seca. Ve disolviendo la levadura y es importante que el agua esté tibia, no demasiado caliente, porque si está muy caliente lo que hace es matar los microorganismos que tiene la levadura y no tendría efecto.

Cuando ya tengas la levadura disuelta añade un poquito de azúcar, a ojo. El azúcar lo que hará es ayudar a que la levadura haga su efecto más rápidamente. Una vez que el azúcar ya se ha disuelto añade harina, de la que teníamos pesada, a cucharadas, hasta conseguir una masa espesa. Añade un poquito más, remueve otra vez y si ves que aún está muy líquida, añade un poquito más. Si ves que ya va cogiendo consistencia y ahora sí, ahora será suficiente.

Cuando ya tengas la masa espesa déjala reposar entre media hora/ una hora, hasta que veas que el volumen ha doblado. Tápala con un trapo y esperamos ese tiempo. Mientras tanto pon la harina en un bol y añade cáscara psyllium molida. Este ingrediente hará que no eches en falta el gluten, es lo que le dará elasticidad y esponjosidad a la masa. Puedes también añadir 5 gramos de goma xantana si tu harina panificable no la incorpora.

Añade un poquito de agua de azahar (opcional), la leche, dos huevos, el azúcar la ralladura de la piel de naranja, la harina y la sal. Mezcla todos los ingredientes con la varilla manual y luego sigue a mano porque queda una masa muy espesa y no se puede trabajar bien con las varillas. Ahora la masa ya está más suave pero es una masa muy pegajosa.

Déjala reposar 15 minutos. Tápala y a esperar. Pasados los 15 minutos pon harina en la mesada y encima pon la masa a la que le vas a añadir ya la mantequilla pomada, a temperatura ambiente. Amasa con las manos bien limpias. Ahora, con la mantequilla, verás que aún va a estar más suave pero aún va a estar más pegajosa.

Ahora golpea la masa contra la mesada con fuerza varias veces. Si ves que la masa se pone muy pegajosa, déjala reposar 5 minutos más pero no añadas harina porque te quedaría muy seca. Ya puedes volver a amasar la masa cómodamente.

Después de amasar unos 10 minutos dale el segundo reposo de 15 minutos. Tapadita y a descansar.

Vuelve a enharinar la mesada y a amasar de nuevo. Esta masa va cogiendo una consistencia que ya ves que no se pega para nada, ni en la mesada, ni en las manos...la podemos trabajar súper cómodamente. Después de 10 minutos más de amasado dale forma de bola y ponla a descansar otra vez, hasta que doble el volumen, más o menos. Puede tardar 1 hora aproximadamente.

Y ahora dale forma a la coca. Mira cómo está de esponjosa. Primero empieza con el rodillo, la estiras un poquito dándole forma ovalada y ahora pásala a una bandeja cubierta con papel de horno. Acaba de estirar y pinta con el huevo que habías reservado.

Adórnala con las frutas confitadas pero si prefieres adornarla con crema y unas cerecitas también queda muy bonita y muy rica. Ahora tapa bien la coca para que no le dé el aire porque ahora es el momento del levado, muy importante que no le dé el aire. Ponla dentro del horno apagado 2 y 4 horas y ¡mira cómo crece la masa!

Es el momento de ponerle los piñones o, si lo prefieres, almendra troceada y espolvorea con azúcar.

Precalienta el horno a 180º, calor arriba y abajo y coloca una bandeja con agua dentro. Pon también la bandeja de la coca dentro cuando el horno esté caliente y hornea de 15 a 20 minutos. Cuidado que no se queme.