El día antes de preparar la cochinita, marinamos la carne. Para ello cortamos en trozos no demasiado grandes y ponemos en un recipiente que después se pueda cerrar herméticamente.

Preparamos el marinado: En un vaso batidor ponemos la pasta de achiote y todos los demás ingredientes del marinado. Una vez triturado, echamos esa mezcla sobre la carne, damos unas vueltas y dejamos tapado marinando en la nevera hasta el día siguiente.

Para la cebolla: Cortamos en rodajas finas la cebolla morada y le añadimos los ingredientes del encurtido. Al igual que la carne tapamos y dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

Para cocinar la carne que habíamos marinado, la ponemos en una olla al fuego con el jugo del marinado y dejamos tapado a fuego bajito unas 3 horas. Pasado ese tiempo con ayuda de un tenedor vamos deshilachando la carne y subimos un poquito el fuego unos 30-40 min restantes para que termine de absorber el jugito y quede una carne tierna y jugosa. Es recomendable ir viendo la carne como está.

Para empezar le montaje, pon las tortillas de trigo en unas rejillas para tacos, así tendrán su forma. Mételas al horno a unos 200ºC durante unos 5 minutos aproximadamente, lo justo para que cojan esa formita.

En el momento de servir, rellena las tortillas de tacos con un poco de lechuga picada, la carne de cochinita pibil, pon un poquito de cebolla encurtida, cilantro fresco y un gajo de lima para que cada uno le eche al gusto.