Primero de todos comenzamos tostando un hueso de ternera en el horno y a la vez confitamos un ajo (cortamos la cabeza por arriba, lo rociamos con aceite y lo envolvemos en papel de aluminio)

Una vez tostado, en una olla ponemos verduras cortadas a sofreír (yo puse puerro, zanahoria, tomate y una cabeza de ajo) en una olla, añadimos las carcasas de pollo y el hueso. Llenamos de agua y agregamos un poco de pimentón. Se lleva a ebullición y después se baja el fuego, dejándolo cocer así durante 3 horas.

Para el alioli extraemos la carne de ajo asada y la ponemos en un vaso batidor con sal, zumo de limón y un huevo. Empezamos a batir y verter aceite de oliva poco a poco hasta conseguir una consistencia espesa.

El chuletón lo dejamos atemperar sobre papel de cocina de manera que se caliente y suelte el agua. Sobre una plancha con fuego al máximo lo ponemos, sin sal (muy importante para que no se abran los poros) lo dejamos dorar 1 minuto por cada lado. Lo sacamos y lo dejamos reservar hasta que esté todo hecho.

Una vez el caldo de pollo listo, cogemos un poco de caldo de carne y lo reducimos, al final añadimos un poco de maicena disuelta en agua para que se vuelva una salsa espesa.

Para el arroz, primero sobre una sartén antiadherente probamos la cantidad de arroz que vamos a usar, tiene que haber una capa de un grano de arroz. Ahora pesamos que cantidad hay para saber que el caldo a agregar.

Vamos a hacer una primera cocción del arroz. Primero en una olla con una cucharita de salmorreta nacaramos un poco el arroz y agregamos 2:1 partes de caldo. Lo vamos removiendo durante 10 minutos. Lo sacamos y reservamos extendiéndolo sobre una bandeja de horno con papel vegetal.

Pasada media hora ponemos el arroz sobre la sartén antiadherente, agregamos 1, 5:1 partes de caldo por cada de arroz y un poco de caldo de carne. Con el fuego alto lo dejamos reducir.

Ahora es el momento del chuletón, sobre la misma plancha a fuego medio lo hacemos 2 minutos por cada lado. Le quitamos el hueso y lo emplatamos cortando tiras transversales.

En este punto tiene que quedar poco caldo y se debe estar formando el socarrat, con una espátula comprobamos que es así. Cuando no quede nada de caldo lo subimos al máximo y esperamos un poco para que se acabe de tostar. Fuera del fuego y con la ayuda de una espátula lo vamos despegando y enrollando sobre sí mismo.

En un plato ponemos el chuletón, el socarrat enrollado y terminamos poniendo unas pintas de alioli con una manga pastelera. Ya solo queda disfrutar!