Cortar el lomo a cuchillo lo más pequeño posible pero que se perciba en la croqueta. Reservar.

Hacer un roux de 60 gr de mantequilla y 55 gr de harina, o bien 30 gr de mantequilla y 30 de aove, y 55 gr de harina, la proporción entre grasa y harina debe ser la misma, más o menos lo liquidas o jugosas que las quieres, por eso he añadido un poco menos harina.

Añadir cebolla cortada en brunoise al "roux" antes de incorporar la harina.

Una vez que empiece a coger color añadir la leche caliente.

Dejar cocer durante 30 minutos a fuego lento, vigilando y removiendo. Poner a punto de sal y pimienta.

Casi al final de la cocción añadir el lomo ibérico picado.

La masa estará lista cuando se despegue de las paredes de la cazuela. Cuando lo esté pasar la masa resultante a una bandeja con bordes altos, previamente engrasada con 20 gr de mantequilla.

Filmar a piel y enfriar en nevera hasta que endurezca.

TRUCAZO: si quieres una croqueta jugosa por dentro pero que no se deshaga al freír, añade 1 o 2 hojas de gelatina. Sumerge la gelatina en agua fría durante10 minutos, escurre e introducela en la masa, remueve hasta disolver minutos antes de apartarla

Una vez fría la masa, dar forma de bola. Pasar por harina, huevo y pan rallado, por este orden (un par de veces si quieres una buena corteza crujiente) y fríe en un cazo hondo con bastante aceite y muy caliente unos segundos hasta dorar.

Pásalas a una bandeja o plato con papel absorbente para escurrir el exceso de aove resultante de la fritura.

11. Presentación:

Elabora un alioli de ajo negro.

Una buena mahonesa casera :aove, sal y ajo negro más dulce y no pica.

Ingredientes:

- 3 ajos negros

-150 ml aove

-pizca de sal

1 huevo fresco

Colocar el brazo de la batidora en el fondo del vaso, batiendo a velocidad media, sin levantar la batidora.

Cuando la mezcla emulsione, levantar el brazo poco a poco y acabar de mezclar bien. Estará lista.

Meterlo en un biberón y adornar cada croqueta.