Hacer el merengue italiano. Parece difícil pero no. Hay que batir las claras con el jugo de limón a punto nieve en la velocidad más alta así se hace más rápido. Hacerlo en un bowl grande porque crece mucho.

En una ollita de boca ancha agregar los 240 g de azúcar con los 80 ml de agua y esperar que se haga el almíbar. Cuando ya esté burbujeante, llenar una taza de fondo blanco con agua bien fría e ir tirando bolitas de almíbar. Cuando se forme una bolita que no se desarme en el fondo, es porque está en el punto justo. Si tienen termómetro de cocina, tiene que llegar a 118 °C.

Hacer el sambayón. Hay dos formas. Primero hay que batir las yemas con 4 o 5 cucharadas de azúcar y 2 o 3 cucharadas de vino o jugo de naranja hasta que tripliquen el tamaño y se vuelvan de un color más claro.
Después, se puede seguir batiendo a baño María hasta conseguir una textura cremosa o hacerlo en microondas. En este caso, vamos a ponerlo 1 minuto a máxima potencia, luego vamos a batir y lo vamos a poner 1 minuto más.

Batir el queso crema y mezclarlo con el sambayón. Agregar un poco de merengue y mezclar con movimientos envolventes para que conserve el aire y no se baje. Repetir el procedimiento hasta que esté todo mezclado.

Mojar las vainillas (menos de un segundo, no empapar) en café (se puede mezclar con cacao) y colocar en la base de la fuente. Cubrir con mezcla y hacer otra capa de vainillas y mezcla.

Antes de servir, espolvorear con cacao. Si lo espolvorean mucho tiempo antes, se va a humedecer.

Lo mejor es dejarlo reposar en la heladera hasta el otro día, para que tenga más estructura y se asienten los sabores.