MARINADA: Hierva los chiles secos con la pimienta, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, el consomé y las especias. Cuando hayan hidratado los chiles, licue todo junto con la cerveza. Reserve.

Salpimente la carne y colóquela en una bolsa de plástico grueso.

Añada la marinada a la bolsa, sin colar, y masajee la carne para que se impregne. Saque el aire, cierre y deje en reposo por al menos 4 horas en el refrigerador.

RELLENO: fría con un poco de aceite la cebolla, el ajo finamente picado y los hongos. Deje freír hasta que pierda la mitad de su volumen.

Añada la flor de calabaza y deje marchitar. Salpimente y deje secar, removiendo de cuando en cuando. Añada el epazote. Reserve.

Cueza la flor de jamaica en poca agua hasta que ablande. Retire la flor y reserve el agua.

ARMADO: Saque la carne de la marinada y extienda en una superficie grande.

Coloque una linea de hongos y flor de calabaza fríos, enrrolle, otra linea de flor de jamaica fría y vuelva a enrollar. Continúe hasta que termine la carne.

Amarre (bride) la carne de manera apretada con hilo cañamo de algodón mojado.

Caliente el aceite restante en un sartén grande a punto de humo.

Selle la carne hasta obtener una costra gruesa y obscura.

Hornee la carne a 180 grados, cubriendo con aluminio por 30 minutos. Destape la carne y bañe con su jugo. Continúe horneando a 160 grados por 1 hora y media, bañando de cuando en cuando la carne.

SALSA: recupere la marinada, cuelela y mezclela con la infusión de jamaica reservada. Lleve a fuego medio hasta que cueza, removiendo constantemente.

Añada la mantequilla congelada en trozos pequeños e incorpore con batidor de globo rápidamente batiendo con fuerza. Una vez ligada la salsa, resérvela.

Presentación: saque la carne del horno y déje reposar por 10 minutos antes de cortar.

Sirva medallones gruesos y acompañe de la salsa. Puede acompañar de jitomates, cebollas y papas cambray al horno con sal.