Para hacer los pasteles, bata la mantequilla y el azúcar en un tazón grande hasta que esté suave y esponjoso. Agregue los huevos, uno a la vez, batiendo bien después de cada adición. Agregue el extracto de coco. En otro tazón grande, combine la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio.

Agregue la mezcla de harina a la mezcla de crema de mantequilla y azúcar alternativamente con crema agria, batiendo bien después de cada adición. En un procesador de alimentos o licuadora, presione los trozos de piña en jugo hasta que estén casi suaves y agréguelo a la masa.

Transfiera a los moldes para pasteles preparados. Hornee hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio, de 20 a 25 minutos. Déjelo enfriar durante 10 minutos

Para armar, coloque una capa de pastel enfriado en un plato para servir y unte con la mitad de las conservas.

Repita las capas y cubra con la capa de pastel restante. Cubra la torta con crema chantilly y coco tostado.