Primero comenzamos elaborando el caldo de verduras ya que lo necesitaremos para la cocción de la carne. Para ello pelamos y lavamos las papas, batatas, boniato y zanahorias. Estas ultimas las cortamos en rodajas y el resto en cubos medianos. Colocamos en una olla y cubrimos con agua mineral. Salamos apenas y cocinamos hasta que estén ligeramente tiernas pero sin que se desarmen.

Para el estofado es importante antes que nada lavar muy bien las rodajas de osobuco para eliminar todo sedimento de hueso que se haya depositado sobre la carne cuando se cortan las piezas.
El secreto para que este estofado quede liviano es quitar todo exceso de grasa de alrededor de las piezas. Además es necesario realizar cortes pequeños en los bordes para que al cocinar la carne quede en plano.
Salamos ligeramente de ambos lados y las pasamos una a una por harina.

En la misma olla añadimos la cebolla cortada en medios aros, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el ajo partido al medio, sin el centro.
Es preferible tener la cebolla ya cortada antes de sellar la carne.
Añadimos una pizca de azúcar para regular la acidez y salpimentamos. Cocinamos hasta transparentar ligeramente.

Sumamos el puré de tomate y llevamos a ebullición por unos minutos. Ahora añadimos el vino. Un consejo a la hora de cocinar con vino elijo uno que me guste para tomar, no tiene sentido poner un vino que no nos agrade al paladar para cocinar, además se usa muy poca cantidad.

Mientras sigue en ebullición vamos a colocar las piezas de osobuco delicadamente y vamos mezclando.
Dejamos en ebullición a fuego fuerte destapado hasta que se evapore bien el alcohol.
Luego vamos agregando de a poco el caldo de verduras (sólo líquido) hasta cubrir la carne. Mezclamos un poco más, tapamos y ponemos el fuego a moderado. Dejamos cocinar por una hora al menos, hasta que la carne esté bien tierna.

Escurrimos las verduras (calientes), servimos con la carne y por arriba colocamos la salsa. Opcionalmente se pueden mezclar las verduras (sin caldo) con la carne en la salsa y también queda muy bien si se añade una lata de arvejas, en ese caso calentar unos minutos más luego de mezclar todo.
Un plato riquísimo.