En un tarro, mezclar los ingredientes de la masa madre y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que doble el tamaño y tenga mucha actividad. Entre 4 y 8 horas. Es importante conservar la masa madre, dejando un poco en el tarro para poder realimentar posteriormente.

En el bol de la amasadora, mezclamos las harinas y el agua. Reposamos durante 2 horas.

Pasadas estas horas y con la masa madre activa, la incorporamos, mezclamos y añadimos la sal. Amasamos en V1 durante 5 minutos, en V2 durante otros 5 minutos y en V3 durante 3 minutos.

Tapar el bol y hacer 3 pliegues, con 15 minutos de reposo entre pliegues. Reservamos en la nevera hasta el día siguiente.

Sacar de la nevera, preformar, formar y fermentar la pieza en un bannetone durante 2 horas.

Precalentar el horno a 240ºC y un cast iron. Sacar el cast iron, poner la masa sobre este y greñar. Hornear con vapor sin ventilador durante 20 minutos. Abrir el horno para que se vaya el vapor y hornear durante 15 minutos más, hasta que la temperatura interna llegue a los 95ºC. Dejar reposar en una rejilla durante 1 hora.