Pesamos y medimos los ingredientes y dejamos los huevos a temperatura ambiente una media hora antes de utilizarlos. Ponemos el horno a una temperatura de 200º C y preparamos el molde donde hornearemos el bizcocho, que en mi caso es de 30x40 cm.

Lo forramos con papel de horno, asegurándonos que quede perfectamente doblado en las esquinas. Tamizamos la harina, añadimos una pizca de sal y reservamos.

A continuación, pondremos los huevos y el azúcar en un bol y los batimos vigorosamente, hasta que espesen y hayan doblado su tamaño, para lo cual siempre es mejor hacerlo con un robot o batidora.

Para ayudar a que espesen más rápido podemos también poner el bol sobre un recipiente con agua caliente, pero cuidando que no se caliente demasiado, ya que en ese caso la mezcla se cocería y se echaría a perder.

Cuando nuestra mezcla esté espesa y deje surcos en la superficie, añadiremos la harina. La iremos incorporando poco a poco y mezclando cuidadosamente con una espátula.

Una vez tenemos la masa lista la echaremos en el molde y la extendemos de manera uniforme asegurándonos que cubra bien toda la superficie y llegue bien a las esquinas. La hornearemos en la parte central del horno durante unos 7 minutos, o hasta que veamos que empieza a dorarse ligeramente por la superficie

Mientras el bizcocho se hornea, en una hoja de papel de horno espolvorearemos azúcar glasé y un poco de canela.

Cuando el bizcocho esté listo, lo retiraremos del horno y con cuidado lo quitamos de la bandeja y lo volteamos encima del papel que tenemos espolvoreado con azúcar. Retiramos el papel sobre el que hemos horneado el bizcocho que nos quedará por encima. En este caso lo vamos a rellenar y a enrollar mientras está caliente, pero si lo rellenásemos de alguna crema, esperaríamos a que se enfriase.

Extendemos la mermelada que tenemos preparada sobre el bizcocho, y ayudándonos del papel, cuidadosamente lo vamos enrollando sobre sí mismo

Podremos enrollarlo por el lado más largo o por el más corto de nuestro bizcocho, en cuyo caso el resultado será un brazo de gitano más largo y fino o uno más ancho y grueso. Hacedlo cómo más os guste. En este caso lo he enrollado por el lado más corto del bizcocho.

Una vez tengamos nuestro brazo de gitano listo lo colocamos en una bandeja con la abertura hacia abajo y lo dejamos enfriar. Cuando haya enfriado los espolvoreamos con azúcar glasé y lo decoramos al gusto. Lo serviremos cortado en rodajas y acompañado de frutas, crema batida, nata, un helado o sencillamente solo.