Al menos 8 hs antes de comenzar a hacer el locro vamos a enjuagar los porotos y el maíz por separado y los pondremos en remojo.
En mi caso los puse en remojo con agua caliente a las 10 de la mañana, los dejé fuera de la heladera hasta las 8 de la noche que fue cuando comencé a cocinar el locro.
Usé agua caliente y no llevé a heladera porque el clima frío me lo permite, sino siempre se indica agua a temperatura ambiente y luego a la heladera a reposar.

Transcurrido el tiempo de remojo vamos a comenzar con la cocción propiamente dicha.
En una olla grande (yo usé la de hierro pero puede ser cualquier olla grande) vamos a colocar un hilo de aceite y llevamos a fuego fuerte. Cuando esté caliente colocamos la cebolla cortada en medios aros. Salpimentamos y dejamos sofreír unos minutos.

Escurrimos los porotos y el maíz y lo añadimos a la olla. Cubrimos con 1, 2 l de agua (el agua debe cubrir los ingredientes sin excederse) y a fuego fuerte esperamos que rompa hervor. Luego bajamos el fuego a mínimo y tapamos. Cocinamos por una hora mezclando de tanto en tanto.

Mientras se cocina vamos a aprovechar a preparar los demás ingredientes:
En una ollita aparte colocamos los cueritos lavados previamente y dejamos hervir por 5 minutos. Retiramos dejamos enfriar y cortamos en tiras finas.

Pelamos los zapallos y cortamos en cubos.
Reservamos.
Cortamos también la panceta y el chorizo colorado, dividimos la falda y el pechito de cerdo en huesitos individuales. Colocamos junto a los cueritos en un recipiente hermético y llevamos a la heladera hasta la hora de usarlos.

Transcurrido el tiempo de cocción vamos a añadir a la olla la falda, el pechito, la panceta, el chorizo colorado y los cueritos. También sumamos los zapallos. Salamos ligeramente ya que los ingredientes aportarán algo de sazón. Cubrimos con 1, 5 l de agua, suficiente para cubrir pero sin que se exceda.

Subimos el fuego hasta que rompa hervor, luego lo bajamos a mínimo y tapamos, mezclando de tanto en tanto para que no se pegue. Cocinamos por 2 horas más.

A medida que se va cocinando, las carnes se van tiernizando, el zapallo se deshace dándole cremosidad a la preparación.
Faltando 5 minutos para que se cumpla el tiempo vamos a rectificar sazón y añadimos una cucharada de pimentón. Mezclamos bien y terminamos de cocinar.
Pasamos la preparación a un recipiente hermético con tapa, dejamos que baje bien la temperatura y llevamos a la heladera hasta el día siguiente.

Sacamos con una hora de anticipación y volcamos nuevamente a la olla dónde calentamos a fuego bajo tapado.
A la mesa se puede llevar en una fuente de barro o en la misma olla.
Al sevir, no olvidar la salsita picante... Y el pan 🤭