Poner a baño maría un bowl con las claras y el azúcar.
Mezclar cada tanto

Dejar hasta que los cristales del azúcar se disuelvan. (No tiene que superar los 60°C)

Una vez que está lo pongo en la batidora y con el accesorio de globo, batir hasta que quede una consistencia firme.

Agregar la manteca pomada cortada en pedacitos.
Agregar de a poco.

Una vez que se integro todo, cambio el accesorio globo por el accesorio de lira y bato un rato más para eliminar un poco el aire.

Agregar la esencia y si se desea algún colorante.

Opcional: se puede reemplazar 1 parte de la manteca por la misma cantidad de chocolate blanco.
El chocolate se agrega luego de la manteca.
No debe estar caliente y se agrega de a poco en forma de hilo.

Y lista para usar!!
Puede taparse con papel film en contacto y llevar a la heladera. Puede congelarse.