Para esta receta necesitamos partir de remolachas cocidas y ya frías al menos a temperatura ambiente. Las colocamos cortadas (o enteras si son muy pequeñas) en el vaso del mixer o de la multiprocesadora, añadimos el huevo, la esencia de vainilla y mixeamos hasta obtener una pasta lisa bien homogénea. Reservamos.

En un bowl colocamos la harina leudante, el azúcar blanca´, el azúcar negra, el cacao amargo y mezclamos. Sumamos la manteca fría cortada en cubitos y con la punta de los dedos hacemos un arenado.
Hacemos un hueco en el centro y añadimos el chocolate blanco picado en trozos no muy pequeños, el yogurt y la mezcla de remolacha.
Integramos con ayuda de una cuchara hasta que se forme una masa pegajosa.

Tomamos porciones de 20 g con una cuchara y damos forma a las galletitas en una placa con papel manteca enmantecado, distanciadas entre sí.
Llevamos a horno precalentado moderado (180°C) por 18 minutos o hasta que se vea en la superficie el cambio de constistencia.
Dejamos enfriar en el papel antes de despegar y luego terminamos de enfriar en rejilla.

Tienen un sabor a chocolate increíble y ese colorrrr!!!! Las amé, bien tiernas y húmedas.