Pollo en pepitoria
Es un plato de raíces árabes y aún hoy día en Oriente Medio y en la India musulmana, son muy populares fórmulas similares a la pepitoria, de aves guisadas en azafrán y frutos secos. La cocina hispano-magrebí, mediante los manuscritos almohades del siglo XIII, evidencia el rastreo del origen de esta receta donde aparece una gallina ibrahimiya con almendra picada, cebolla, azafrán y huevo, además de clavo y jarabe de rosas.
La primera mención a la pepitoria, es la de Diego Granado en 1599 con su Libro del Arte de Cozina, que con el título “Para hacer una pepitoria” habla de cuellos, patas, mollejas e higadillos de aves sofritos con tocino, con una salsa de caldo de la olla y especias comunes. La siguiente reseña es de Francisco Martínez Montiño, en uno de los mejores recetarios de la cocina española, Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, publicado en 1611. Montiño, con el nombre de pepitoria a secas, habla de un plato de aves en general, que se guisan troceadas con tocino y cebolla, y se aderezan con vinagre, azafrán, pimienta, nuez moscada y jengibre.
El fraile Juan de Altamiras, autor del recetario de cocina popular Nuevo Arte de Cocina, de 1745, relata que la pepitoria se suele hacer con hígados o pulmones de cordero o cabrito y da otra receta de menudillos de pollo frito con cebolla, que se adereza con avellanas machacadas, ajo, especias y pan. Añade a la salsa huevos duros picados, perejil y piñones.Esta receta cuadra con la definición de la RAE.
Pollo en pepitoria
Es un plato de raíces árabes y aún hoy día en Oriente Medio y en la India musulmana, son muy populares fórmulas similares a la pepitoria, de aves guisadas en azafrán y frutos secos. La cocina hispano-magrebí, mediante los manuscritos almohades del siglo XIII, evidencia el rastreo del origen de esta receta donde aparece una gallina ibrahimiya con almendra picada, cebolla, azafrán y huevo, además de clavo y jarabe de rosas.
La primera mención a la pepitoria, es la de Diego Granado en 1599 con su Libro del Arte de Cozina, que con el título “Para hacer una pepitoria” habla de cuellos, patas, mollejas e higadillos de aves sofritos con tocino, con una salsa de caldo de la olla y especias comunes. La siguiente reseña es de Francisco Martínez Montiño, en uno de los mejores recetarios de la cocina española, Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, publicado en 1611. Montiño, con el nombre de pepitoria a secas, habla de un plato de aves en general, que se guisan troceadas con tocino y cebolla, y se aderezan con vinagre, azafrán, pimienta, nuez moscada y jengibre.
El fraile Juan de Altamiras, autor del recetario de cocina popular Nuevo Arte de Cocina, de 1745, relata que la pepitoria se suele hacer con hígados o pulmones de cordero o cabrito y da otra receta de menudillos de pollo frito con cebolla, que se adereza con avellanas machacadas, ajo, especias y pan. Añade a la salsa huevos duros picados, perejil y piñones.Esta receta cuadra con la definición de la RAE.
Paso a paso
- 1
Cocemos los huevos 8', pelamos y separamos las claras de las yemas, desmenuzamos las claras y reservamos las yemas enteras, picamos los dientes de ajo y el perejil, el puerro y la cebolla, cortamos el bacon o el pavo y lo sofreímos 4' con AOVE, cuando esté lo reservamos. En el mismo AOVE doramos las almendras picadas 1', añadimos 1 sobre de azafrán, lo doramos 1' y lo reservamos.
- 2
Para hacer el majado, añadimos las almendras picadas y el azafrán en un tazón, desmenuzamos las yemas y se lo añadimos a lo anterior junto con las migas de pan, lo mezclamos y reservamos; hay quienes optan por triturarlo todo, así que si te gusta así, puedes hacerlo también pero, la receta no saldrá de igual manera.
- 3
Eliminamos la piel del pollo, le sazonamos al gusto, le sellamos y le reservamos. En otra sartén ponemos el AOVE, añadimos el sofrito de cebolla, ajo, bacon y puerro, añadimos el pollo reservado y vertimos el vino blanco.
- 4
Dejamos evaporar el alcohol, añadimos el majado anterior, lo removemos, vertimos el caldo de pollo, añadimos sal, perejil picado y 1 bolsa de azafrán, lo revolvemos, bajamos el calor a medio-bajo y lo dejamos cocinar durante 40'. Emplatamos la receta, la decoramos con las claras de huevo y la servimos al momento. Que aproveche
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