Πρώτα αλέθουμε τα 85 γρ αμύγδαλα και αφήνουμε στην άκρη.

Σε μπολ ρίχνουμε τη σκόνη αμυγδάλου, την ζάχαρη, την γαλέτα, την κανέλα, την βανιλλίνη και το ροδόσταγμα και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι. Τέλος προσθέτουμε το νερό και φτιάχνουμε μία πάστα την οποία αδειάζουμε σε ένα κορνέ.

Κόβουμε το κάθε φύλλο σφολιάτας σε 4 κομμάτια (κατά μήκος) και στην μεγάλη πλευρά κάθε κομματιού αδειάζουμε γέμιση όπως στη φωτογραφία

Στη συνέχεια τυλίγουμε ώστε να καλυφθεί η γέμιση και αλείφουμε την άκρη με λίγο ασπράδι.

Όταν τελειώσουμε όλη τη σφολιάτα ψήνουμε τα κρουασάν μας σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 40 λεπτά. Καλή επιτυχία

Σημ: Για την νηστίσιμη εκδοχή παραλείπουμε το ασπράδι και χρησιμοποιούμε νερό στη θέση του