Remojar las lentejas en agua, cambiando esta por lo menos una vez durante el tiempo que se las deje.

Colar, enjuagar y colocar en una cacerola con agua fría.
Cocinar hasta que estén al dente.
Colar y reservar.

Cortar los tomates concassé, la cebolla emincé, el pimiento en brunoise, las aceitunas en rodajas o mitades y el queso en cubos.

En un recipiente colocar el jugo de limón, sal, pimienta e ir agregando de a poco el aceite.
Mezclar bien hasta lograr una emulsión.
Reservar.

Emplatar colocando las lentejas, la cebolla, el tomate, el pimiento, las aceitunas y el queso.
Por encima, colocar abundante cantidad de perejil, salpimentar y rociar con la vinagreta.

Servir y a disfrutar.
¡Buen provecho!