En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla picada y dora hasta que esté transparente y ligeramente dorada, aproximadamente 6-7 minutos. Incorpora el morrón picado y cocina por unos 3-4 minutos, hasta que esté tierno y comience a dorarse ligeramente.

Incorpora los cubos de zapallitos a la sartén y condimenta con sal, orégano y pimienta al gusto. Cocina a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta que los zapallitos estén tiernos y empiecen a caramelizarse ligeramente.

Agrega los tomates picados a la sartén y mezcla bien. Cocina por unos 3-4 minutos más, hasta que los tomates estén blandos y la mezcla se haya reducido un poco. El aroma de las verduras cocinándose juntas será irresistible.

En un bowl aparte, bate los huevos hasta que estén bien mezclados. Añade el queso muzzarella picado y combina bien. Vierte esta mezcla de huevo y queso sobre las verduras en la sartén y mezcla suavemente. Cocina por unos 3 minutos más, hasta que los huevos empiecen a cuajarse.

En un molde de horno para cupcakes, coloca las tapas para empanadas de manera que formen pequeñas canastitas. Asegúrate de que las tapas queden bien estiradas y no se doblen.

Llena cada canastita con la mezcla de verduras y huevo. Lleva el molde a un horno precalentado a 180°C y hornea durante 20 minutos, o hasta que las empanaditas estén doradas y crujientes por los bordes.

Una vez listas, saca las empanaditas del horno y déjalas enfriar durante unos minutos.