Cortamos la media cebolla en brunoise muy fina y la sofreímos en un rondón con un poco de AOVE y paprika, curry, comino, canela, ajo y jengibre rallado al gusto

Cuando las especias estén cocinadas con la cebolla, añadimos el pollo y un cuadrado de mantequilla, para dorar y que coja color

Al tener esto listo le añadimos el fondo de pollo y dejamos cocinar por alrededor de 1 hora

Por otro lado sofreímos los champiñones cortados finamente con el tomate seco y un poco de sal, dejamos enfriar y mezclamos con el mascarpone, zumo de limón y ralladura, probamos la frescura al gusto y reservamos en nevera para que la mezcla coja textura

En una sartén blanqueamos los brocolinis y después doramos con un poco de mantequilla y ajo

Ponemos los tomates cherry a fuego alto con un poco de aceite y sal, al ver que toman un poco de color agregamos un chorrito de Mirin o de vinagre de jerez para que se impregnen un poco de dulce, o simplemente con 1 cucharadita de azúcar y salteamos

Cuando el pollo esté listo, lo reservamos y ponemos el caldo a reducir hasta que tome textura de salsa, y al final sofreímos el pollo con la salsa y otro poco de mantequilla para servir

Cortamos finamente unas rodajas de berenjena, de la parte más ancha, doramos un poco en sartén para que estén maleables y las rellenamos con nuestra mezcla de mascarpone

Para finalizar fritamos unas rodajas de apionabo, cortadas con una mandolina y emplatamos todo a nuestro gusto! Esta receta tiene así el sabor potente del pollo, el fresco sabor del mascarpone, el dulzor de los cherry y el crocante del apionabo, todo en uno... Que lo disfrutes!!