Para la salsa:
Lavar y cortar la cebolla, ajo y el perejil en cubitos. Cocinar en una sartén con un chorro de aceite y dejar que se dore un poco la cebolla, agregarle los condimentos, la sal y el puré de tomate, dejarlo cocinar 2 minutos.

Lavar bien y cortar las berenjenas en rodajas, acomodarlas y agregarle sal gruesa y dejar actuar para sacarle lo amargo.

Lavar y cortar en rodajas el Zucchini, el tomate y la cebolla.

Para el armado:
En una fuente, en mi caso ovalada agregar un poco de salsa, e ir poniendo escala(berenjena, Zucchini, tomate y cebolla) y así hasta completarlo como en la foto en forma circular, agregarle la salsa que sobró, tapar por encima con papel aluminio y hacerle dos cortecitos en el centro.

Agregar a horno precalentando 180°c y cocinarlos por unos 50 minutos aproximadamente (pasado los 35 minutos sacarle el papel aluminio y cocinar los otros 15 minutos).
Una vez listo, sacar y servir.

En mi caso al sacarle el papel aluminio le agregué un poco de queso cremoso encima y le dio un toque más.