En una sartén con muy poco aceite freír poco chorizo junto con cebolla y ajo

Cuando el chorizo este completamente cocido agregar los frijoles con caldo (reservar un poco de caldo del frijol), agregar una ramita de cilantro, 2 chiles guajillos desvenados y partidos, sal (muy poca ya qué el chorizo suele ser salado) y pimienta al gusto y dejar hervir hasta que los guajillos suavicen.

Vaciar lo de la sartén hacia la licuadora junto con caldo de los frijoles y moler perfectamente. La consistencia debe ser ligeramente espesa. Si te queda muy espesa y no tienes más caldo de frijol para rebajar puedes agregar agua pura y un poco de caldo de pollo en polvo para no perder el sabor. Dejar hervir en la olla y rectificar sal, si es necesario agregar más al gusto.

En otra sartén freír el resto del chorizo y cuando ya esté cocido agregar jitomate, cebolla y chile jalapeño cortado en cuadritos. Dejar cocer todo perfectamente hasta que la cebolla y chile suavicen. (Este paso es OPCIONAL, podrías hacer en enfrijoladas solo con queso y crema arriba pero el chorizo guisado le da un sabor muy rico)

Calentar un poco de aceite y pasar las tortillas necesarias. Este paso se hace con el aceite a fuego medio alto ya que la tortilla debe calentarse en el aceite y suavisarce (no dejar dorar). Esto evitará qué tus enfrijoladas se rompan

Rallar queso fresco o panela y revolverlo a partes iguales junto con cebolla picada finamente

Formar las enfrijoladas con las tortillas y el relleno de queso y cebolla

Para servir poner en el plato un poco de la salsa y empezar a formar los taquitos ya rellenos, bañar completamente con la salsa, agregar el chorizo guisado arriba junto con queso y crema