Doramos las costillas en una sartén a fuego vivo.

Las sacamos y ponemos a cocer en una olla cubriendo con agua y la hoja de laurel y la cebolla hasta que estén tiernas.

Sacamos las costillas, las desmenuzamos y picamos junto con la cebolla. Reservamos el líquido de cocción.

Ponemos la carne y cebolla picada en una cazuela, agregamos las especias, hierbas aromáticas, tomate y el vino y mezclamos bien hasta desmenuzar y que quede como un relleno. Salpimentamos al gusto.

Tapamos y dejamos cocer. Vamos comprobando la cocción y la textura de la salsa. No queremos una sopa. Si queda seco y aún no se han cocido, añadimos más líquido de cocción, agua o fondo se ave caliente.

Mezclamos en un bol las yemas con el parmesano y pimienta negra.

Cuando estén al dente, sacsmos la cazuela del fuego y agregamos la mezcla para integrar y que se vaya cuajando poco a poco sin grumos removiendo continuamente.

Rectificamos de sal y pimienta y servimos.