Lavamos bien las piezas de osobuco, retiramos tanta grasa como sea posible, sin desarmar las postas. Salpimentamos y llevamos a una olla con un hilito de aceite de oliva. Sellamos por unos minutos de ambos lados a fuego fuerte.
Cuando esté sellado agregamos el ajo picado mezclamos por unos segundos para que se impregne el sabor en la carne.

Cortamos la cebolla y el morrón en cubitos y agregamos a la olla. Bajamos el fuego a mínimo, mezclamos y tapamos. Dejamos cocinar hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso. Lo recomendable es que sea una cocción larga de alrededor de 1 hora y media al menos, mezclando de tanto en tanto para que no se pegue al fondo.

Transcurrido aproximadamente el tiempo de cocción la carne estará tierna y el hueso se desprenderá por sí solo. Entonces retiramos los huesos y llevamos nuevamente a fuego ahora un poco más fuerte y con la olla destapada por unos minutos, de modo que se vayan reduciendo un poco los jugos de cocción. Tener la precaución de mezclar de tanto en tanto para que no se pegue al fondo de la olla.

Retiramos del fuego separamos la carne del sofrito y reservamos en un recipiente aparte.
Al sofrito de cebolla y morrón vamos a añadir las pasas de uva, que no es necesario que estén previamente hidratadas.
Mezclamos y condimentamos con ají molido y pimentón. Integramos y reservamos.

Ahora pasamos a desmechar la carne con ayuda de un tenedor. Con la cocción larga que hicimos al inicio la carne está súper tierna y se desarma con facilidad.
Desechamos ternillas y grasita que podamos encontrar intramuscular y sumamos la carne desmechada a la olla del sofrito con las pasas de uva. Mezclamos y llevamos a fuego moderado por unos minutos para que se impregnen los sabores y se terminen de reducir los líquidos.

En caso que todavía quedara mucho líquido en el relleno se puede proceder de dos maneras: o bien filtrarlo con un colador o añadir una o dos cucharadas de maicena disueltas previamente en agua fría, luego se añaden a la olla hirviente y se mezcla hasta que espesa. En mi caso no fue necesario ya que el líquido se redujo lo suficiente durante la cocción, pero puede pasar.

Retiramos del fuego dejamos que baje un poco la temperatura y añadimos los huevos duros y las aceitunas bien picados. Mezclamos y dejamos enfriar.

Tanto el puré de papa como el de calabaza se pueden hacer con anticipación, o de otra manera se puede hacer durante la cocción de la carne. Lo recomendable es que se obtenga un puré más bien sequito por eso yo elegí la cocción de los vegetales al horno.
La calabaza la corte en rodajas, retiré las semillas y cociné en una asadera a 200°C por 45 minutos.

Las papas las lavé muy bien y cociné con cáscara envueltas con papel aluminio, también en un horno a 200°C por 45 minutos o hasta que estuvieran tiernas al clavar un cuchillo.

Pelamos las papas y hacemos un puré bien homogéneo al que agregamos nuez moscada, sal y manteca. Integramos y reservamos también

En una asadera de 30x40 aproximadamente, colocamos la mitad del puré de papa y esparcimos en una capa uniforme.
Luego con la mitad del puré de calabaza hacemos una segunda capa.

Cubrimos con la otra mitad del puré de calabaza en una capa bien uniforme y luego con la otra mitad del puré de papa, esparciendo con cuidado.
Por último con un tenedor dibujamos la trama típica del pastel de papa.

Llevamos a horno fuerte precalentado (200°C) medio por 45 minutos o hasta que se vea dorada la superficie.
Servir calentito!