Cortar la carne en 2 trozos y secarla con papel toalla.
En un recipiente sazonar la carne con la sal, pimienta y vinagre. Cubrir y dejar marinando en el refrigerador por 6 horas.
Sacar la carne del refrigerador 1 hora antes de cocinarla, así no estará tan fría. Secar nuevamente la carne con papel toalla. Guardar le líquido que haya sobrado de la marinación.

Calentar una sartén con el aceite a fuego moderado y dorar la carne por todos lados. Reservar en un plato.

En la misma sartén agregar el ajo con la cebolla, apio, zanahoria y acaramelar los vegetales, pero sin quemarlos. Le agrego las especias aromáticas, tomillo, orégano, pimentón en polvo, comino y hojas de laurel. Mezclo y dejo a cocinar por unos segundos para que no se quemen, solo quiero que suelte el aroma del comino.

Ahora le agregamos el vino para desglasar la sartén y suelte los residuos pegados a ella. Dejamos que se evapore el vino a la mitad. Agregar el líquido que haya quedado de la marinación y las 2hojas de laurel.

En una olla grande ponemos los vegetales con el líquido, la salsa de tomate, caldo de carne y mezclamos. Agregamos la carne, damos un hervor al líquido, bajamos el fuego, tapamos la olla y dejamos a cocinar la carne por unos 95 minutos. La carne debe quedar blanda, que penetre fácil un palillo pero que tampoco se deshaga, no quiere tampoco que le quede como carne desmechada.

Ponemos una sartén a calentar con el aceite y la mantequilla. Agregamos los champiñones y los salteamos hasta que comiencen a soltar sus jugos. Añadimos el caldo que colamos y lo dejamos a cocinar por unos minutos. Si queremos que la salsa quede más espesa, dejamos a reducir por unos minutos. Si la queremos más liviana podemos agregar un poco de caldo de carne o agua

Para servir, corta la carne en rodajas en contra de la veta y agregar la salsa de champiñones. Puede ver mi receta en youtube