Primero de todo es el sofrito. Limpiamos los calamares y guardamos los cuerpos para otras preparaciones. Para el sofrito nos quedamos con el sifón, aletas y tentáculos que picaremos fino junto a las cebollas, pimientos, apio, ajo y zanahoria y lo ponemos a pochar todo en una cazuela amplia tapada hasta que se poche bien.

Mientras, hacemos una demiglace con las cabezas de las gambas según la receta vinculada. Reservamos.

Cuando el contenido de la cazuela esté seco y bien pochado agregaremos los cuerpos de las gambas (sin el intestino) y el rape en trozos irregulares.

Agregamos el pimentón, la demiglace, el vino blanco y el tomate triturado y dejamos que se seque de nuevo. En este punto lo pasamos a un vaso de turmix y trituramos bien. Ya tenemos una pasta con mucho sabor para muchas preparaciones. Reservamos 1 cucharón que es lo que necesitamos para la receta.

Fondo de gambas. Podemos hacerlo en paralelo con el sofrito.

En una olla con 2 c.s. aceite doramos y machacamos las cabezas de las gambas para sacar todo su jugo. Antes de ponerlas en la olla cortamos con las tijeras las patas delanteras y los bigotes.

Agregamos el brandy y flambeamos (ojo, apagad la campana). Por eso es mejor quitar los bigotes para que al flambear no se quemen y amargue.

Añadimos el tomate y cebolla troceada y salteamos unos minutos.

Agregamos las espinas y cabezas de merluza o lo que hayamos conseguido (que las tendremos unas horas en agua fría en la nevera para eliminar la sangre que pueda tener).

Cubrimos con agua, tapamos y dejamos hervir 45 minutos. Vamos espumando cuando sea necesario.

Dejamos infusionar 1 hora, luego colamos bien y ya tebemos el fondo hecho. Reservamos.

Ahora la receta del propio plato jejeje. Limpiamos las gambas dejando las cabezas sin las patas y bigotes por un lado y los cuerpos pelados (dejando la cola) y sin los intestinos, por otra.

Los reservamos en un vaso de turmix.

Doramos brevemente en la cazuela los cuerpos de las gambas. Reservamos.

Ponemos las cabezas y las doramos machacándolas para sacar el jugo.

Las sacamos y desechamos (ya habrán hecho su trabajo dejando su jugo en la cazuela). Agregamos las patatas chascadas y las doramos.

Una vez hayan cogido algo de color agregamos el pimentón y la cúrcuma. Mezclamos y añadimos el vino blanco. Dejamos reducir y evaporar el alcohol.

Agregamos fondo de gambas hasta casi cubrir. Y mezclamos bien. Dejamos cocer a chup chup suave tapado y removiendo de vez en cuando. Rectificamos de sal y pimienta.

Mientras hacemos la picada añadiendo al vaso de la turmix con el pan y ajo, 1 c.s. de perejil, las almendras, los piñones y 2 c.s. del fondo de gambas. Trituramos bien y reservamos.

Cuando las patatas estén tiernas a nuestro gusto, añadimos la picada y mezclamos para espesar bien.

Salpimentamos las rodajas de merluza y las añadimos.

Dejamos cocer 3 minutos y agregamos las gambas. Dejamos otros 3 minutos y apagamos el fuego.

Dejamos reposar unos 5 minutos y espolvoreamos perejil para emplatar. A disfrutar.