Preparamos la ajonesa a la mostaza, siguiendo los pasos de la receta enlazada en los ingredientes y reservamos.

Pochamos la cebolla en la sartén o cazuela con un chorrito de AOVE, salpimentada al gusto, a fuego medio-bajo hasta que empiece a transparentar.

Cortamos las patatas en cuartos, las añadimos a la sartén y las salteamos unos minutos, removiendo con cuidado de no romperlas.

Añadimos las espinacas, finamente picadas a cuchillo, y las salteamos con las patatas y la cebolla hasta que mermen lo suficiente. Si es necesario, añadimos un poco de agua o caldo de verduras, salteando hasta reducir.

Apagamos la lumbre y, aprovechando el calor residual, añadimos la salsa junto con el salmón, mezclamos bien hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar el tiempo justo de hacer el siguiente paso.

Tostamos los piñones en una sartén en seco aparte, a fuego bajo, servimos las patatas, coronamos con los piñones por encima y listo, a disfrutar del manjar!