Derretir el chocolate en un bowl sobre una cacerola con agua apenas burbujeante. Un tip es hervir el agua apagar el fuego y recién ahí poner el bowl sobre la cacerola, el bowl no debe tocar el agua. Si se derrite sobre agua hirviendo el chocolate te vuelve arenoso.

Se usan claras a temperatura ambiente. Batir las claras a velocidad media junto con el jugo del limón (ayuda a estabilizarlas) hasta formar picos blandos. Subir la velocidad a alta y gradualmente incorporar el azúcar. Se usa muy poca azúcar en esta receta ya que el chocolate aporta algo más de azúcar, si se usa chocolaté con % de cacao más alto o más bajo regular el azúcar, a más porcentaje menos azúcar y viceversa. Continuar batiendo hasta formar picos firmes.

Tomar 1/3 de las claras batidas e incorporar al chocolate derretido. Esto hay que hacerlo rápido y enérgicamente ya que al incorporar una masa fría (claras) a una masa caliente (chocolate) hay un riesgo de que la manteca de cacao del chocolate se solidifique dejando una mouse arenosa y grumosa.

Agregar el resto de las claras batidas a la mezcla usando una espátula grande con movimientos envolventes. No hay que sobre batir acá ya que hará que pierda aire y aliviando el resultando en una mouse más pesada. Ojo acá este punto es muy importante hacerlo bien ya que este merengue por casi no tener azúcar es muy liviano como una espuma.

Pasar la mouse a los bowls o copas donde se servirán y refrigerar por 6 horas. No refrigerar por más de 12 horas ya que se volverá más pesada dado que la manteca del chocolate se asientará y hará la mousse más dura.

Una variación es hornear la mouse en cazuelas en horno precalentado a 200*C por 3 minutos y servir tibio.