Tatemado

Asa en comal:

- habaneros
- cebolla
- ajo

hasta que estén bien aromáticos y con manchas oscuras, sin quemarlos por completo.

Cocción controlada

En una cacerola coloca:

- vegetales tatemados
- 60 ml vinagre de manzana
- 60 ml vinagre de vino blanco
- 60 ml agua
- 5 g sal
- hoja de laurel

Cocina 10 minutos a fuego medio.
Retira el laurel.

Licuado

Licúa muy fino:

- contenido de la cacerola
- 45 g mostaza
- 5 g azúcar

Debe quedar totalmente liso.

Emulsión

Regresa la salsa a fuego bajo.

Incorpora 80 ml de aceite en hilo, sin dejar de mover.

Cocina 5 minutos, solo para integrar y estabilizar.

Enfría completamente

Reposa 24–48 horas en el frigorífico.

El sabor se redondea y el picor se vuelve más elegante.

Ajustes rápidos (en ml)

Más acidez fresca → +10–15 ml jugo de limón o naranja agria
Menos picor → +20–30 ml agua caliente y volver a licuar
Más cuerpo → +10 ml aceite y emulsionar de nuevo

Conservación

En frasco esterilizado, refrigeración constante, hasta 3 meses