Lavamos bien las verduras y las cortamos en trozos medianos. La berenjena puede ir con o sin piel, igual que la zanahoria y la papa, según tu gusto. También podés dejarlas con cáscara si están bien lavadas.

En una fuente para horno colocamos un chorrito de aceite de oliva o girasol y agregamos todas las verduras. Condimentamos con sal y los condimentos de preferencia. En mi caso, usé sal, orégano y pimentón para realzar el sabor natural de los vegetales. Si te gusta el romero, podés agregarle 2 o 3 ramitas de romero fresco para darle más aroma y sabor.

Tapamos la fuente con papel aluminio y llevamos a horno medio. Cocinamos aproximadamente entre 30 y 40 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
Se pueden disfrutar solas como plato liviano o acompañar con milanesas, bife o carne al horno. También van muy bien con tostadas de pan integral o incluso pueden usarse como relleno de una tarta.