Como la merluza se cocina rápido, comenzar picando el puerro y saltándolo en la manteca hasta que quede transparente. Usar la mitad de la manteca. Luego, un poco de agua y cocinar tapado, a fuego suave, unos 5-7'.

Mientras, limpiar con papel de cocina los hongos (no lavarlos) y filetearlos.

Pasar los filetes por harina o fécula, sacudir bien y poner en la sartén donde está el puerro, añadiendo también los champiñons. Cocinar sin revolver, tapado, a fuego medio y sin añadir agua. Salpimentar y espolvorear con eneldo.

Mientras, en otra sartén, poner el resto de la manteca, calentar la leche y añadir el roquefort en trozos. Revolver para que se disuelva. Condimentar con un poquito de nuez moscada. No hace falta añadir sal. Dejar espesar un par de minutos.

Según el grosor de los filetes, en 7' más o menos, estarán cocidos. Darlos vuelta y verter la salsa de queso, mezclando bien con los champignons. En caso de que hayan soltado mucho líquido, conviene eliminar un poco. ATENCIÓN: la merluza azul tiene una carne firme, que permite dar vuelta los filetes. No pasa lo mismo con la merluza común.