Cortar la carne a dados ... , y asarlos en una cazuela con un chorro de aceite, a fuego vivo, no la aséis toda de una vez, cuando el aceite esté bien caliente, poner una parte de la carne y cuando se haya vuelto a calentar, añadir otra parte y así hasta tenerla toda dentro de la cazuela. De esta manera, la carne no soltará el agua y quedará más tierna.

Una vez cocida, salpimentar y retirar de la cazuela.

En el mismo aceite, añadir si es necesario, freír los ajos y la cebolla, todo cortado pequeño; agregar la zanahoria cortada a dados y continuar cociendo hasta que el sofrito esté a punto.

Incorporar la carne reservada y añadir la harina, remover para que se deshaga entre la carne; agregar el coñac y quemarlo, a continuación poner el caldo, no poner todo de una vez, si es necesario, añadir después, (añadir siempre caliente, para no romper la cocción).

Hacer la picada y añadirla al estofado.

Tapar la cazuela y cocer a fuego lento, hasta que la carne esté blanda, unos 6o minutos, (yo lo hago en el horno a 160ºC, pero también puede hacerlo en el fuego). Comprobar de sal.

Cocer las setas, limpias, en una sartén con un poco de aceite; cuando estén cocidas, salar ligeramente y mezclar con el estofado, antes de retirarlo del fuego.

Servir a la mesa bien caliente.