En primer lugar, hay que limpiar bien (sin filetear) el pescado de cabeza, tripas y sangre, pero con la mínima manipulación. Dejándolo limpio en agua casi helada con una cucharada de sal. Una vez terminado, sacar los boquerones, secarlos con cuidado y meterlos en una bolsa de congelación. Introducir en el congelador a -20ºC durante 48 h. para eliminar los posibles anisakis.

Sacamos los boquerones del congelador, los dejamos dentro de la nevera para que se vayan descongelando. Entre tanto preparamos el marinado en una cubeta donde nos quepan los boquerones. Pondremos 600 cc. de vinagre de manzana, la calidad es importante, 400 cc. de agua mineral, no del grifo por el cloro y 1 cucharada sopera de sal marina. Meteremos esta cubeta en la nevera o congelador para conseguir que se enfríe a 2 ºC.

Cuando los boquerones se hayan descongelado, pero sin subir su temperatura de 3ºC, los introduciremos en la cubeta del marinado, la taparemos y la dejaremos en la nevera (4ºC) máximo durante 7 - 8 horas (según lo grandes que sean los boquerones)

Una vez transcurrido ese tiempo, los sacaremos del marinado y los pondremos en agua muy fría con un poco de sal para detener la cocción. Y ya están.