Cubrir una superficie de trabajo grande con papel de aluminio y colocar la carne, con la parte que tenga algo más de grasa hacia abajo. Salpimentar la superficie de la carne.

Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas en cubitos del tamaño de un dedo, más o menos. Picar finamente la cebolla.

Calentar en una sartén 2 cucharas de aceite de oliva y sofreír en él la cebolla, hasta que esté blanda y traslúcida.

Incorporar la manzana de a poco, dejar que se doren ligeramente y salpimentar. Si es necesario, añadir un poco más de aceite

Agregar las pasas, el tomillo y revolver. Cocinar hasta que la manzana tenga una textura suave. Extender el relleno sobre la carne, dejando al menos 3 centímetros libres por cada lado. Trocear las almendras y repartirlas encima.

Colocar las tiras de panceta cubriendo homogéneamente el relleno. Enrollar la carne partiendo del lado más largo y bridarla con hilo de cocina o una red (hasta aquí se puede hacer por adelantado).

Precalentar el horno a 190 grados C, calor arriba y abajo.

Salpimentar la carne de ternera y dorar a fuego medio en la sartén con un poco de aceite, hasta que se tueste uniformemente.

Colocar la carne en una fuente de horno, regar con un chorrito de aceite de oliva y el vino. Opcionalmente, se puede rodear de cebolla, rodajas de zanahoria y papas para que se asen a la vez y utilizarlas después como guarnición.

Hornear a 190 C durante 25 minutos (interior con la carne poco hecha) o 30 (al punto, aproximadamente).

Sacar la fuente del horno y cubrir la carne con papel de aluminio formando un paquete cerrado. Dejar reposar 10 minutos. Cortar el rollo en fetas con la ayuda de un cuchillo eléctrico y servir con la salsa y el acompañamiento deseados.