Una vez que lleguemos a casa con las almejas, preferiblemente de la plaza, las pondremos en agua. Todo depende si el plato lo vamos a hacer el mismo día o al día siguiente. Si lo hacemos ese mismo día, pondremos las almejas unos 15 minutos en agua fría, sin más, y ellas mismas irán echando las arenas.

En caso de que las utilicemos para el día siguiente, habrá que ponerlas en agua fría pero con un puñado de sal. Si no se ahogarían y morirían.

Una vez que estén limpias, las sacamos directamente del agua, con las manos, no inclinemos el recipiente en el que las tengamos, sino toda la arena que está abajo podría volver a entrar en las almejas. Les pasamos un agua y ya están limpias.

Picamos la cebolla y el ajo muy menudo y lo ponemos a fuego con un chorro de aceite. Dejaremos que se vaya pochando a fuego medio durante unos veinte minutos, hasta que veamos que se ablanda.

En cuanto está la cebolla, echaremos las almejas, subimos el fuego a tope y, con la tapa puesta, dejaremos unos cinco minutos, hasta ver que las almejas se han abierto. Nunca abramos una almeja una vez cocinada, pues significa que ya estaba muerta antes de cocinar y, o bien puede estar mala o bien puede venir llena de arena. Directamente la tiramos, sin que nos de pena.

Una vez que están las almejas abiertas, agregamos el agua y el vino. Damos un par de meneos y retiramos las almejas. Las reservamos.

Llevamos a ebullición el agua y el vino y echamos el arroz. En caso de que hayamos utilizado las almejas que han estado con sal, no agregaremos sal hasta el final del todo, ya que ellas mismas la expulsan en la cocción.

En mi caso utilizo el arroz SOS de toda la vida, pero hay quien le gusta más el evaporado, eso para gustos. Dejaremos que se haga veinte minutos a fuego medio con la cacerola destapada.

Unos dos minutos antes de que acabe la cocción, agregamos las almejas y el perejil. También aprovechamos para recificar el punto de sal. Removemos un poco el arroz y dejamos que se acabe de hacer.

Buen provecho.