Lavamos y cortamos las habichuelas y las zanahorias como están en la foto y las ponemos con un poco de agua y sal a guisar.

Mientras, pelamos y picamos la berenjena en cuadros. Le añadimos sal fina y la dejamos cubierta con un paño, como 15 minutos.

Mientras, iremos haciendo un sofrito con la cebolla y el pimiento picado como lo veis en la foto.

Cortaremos los calabacines como en la foto y cuando la cebolla y el pimiento hayan perdido un poco de rigidez, añadiremos al sofrito, los calabacines y la berenjena.

Escurrimos las zanahorias y las habichuelas, que también las añadiremos al sofrito y dejaremos 2 minutos más y comenzamos a batir los huevos.

Picaremos el perejil con un cuchillo, lo más pequeño que podamos. Se lo ponemos al huevo ya batido, y luego, añadiremos todo el sofrito dentro.

Ponemos dos sartenes a fuego fuerte, cuando veamos que están bien calientes, le añadimos un poquito de aceite, simplemente que el fondo del sartén quede humedecido con el aceite. Añadimos todo lo que está con el huevo batido. Bajaremos el fuego a mínimo y dejamos que se vaya haciendo muy lentamente.

Cuando creamos que la tortilla ya se ha cocido por un lado, le daremos la vuelta con una tapa, y haremos la misma operación por el otro lado. Siempre a fuego lento.

Una vez acabada la tortilla, yo la dejo reposar en el sartén unos 10 minutos y quedará todavía más rica. Y lista para comer.

Aquí tenéis unas porciones. ¡Buen apetito!