Colocar el vacío con el lado de la grasa hacia la parrilla, salar a gusto el lado que queda hacia arriba (membrana) y dejar tapado unos 45 minutos controlando el calor cada tanto. Las brasas tiene que quedar en los alrededores y muy poca cantidad por debajo (para lograr un calor envolvente), de esta manera lo cocinaremos a fuego bajo.

Pasado el tiempo dar vuelta sin pinchar demasiado la carne para evitar que pierda jugos. Salar nuevamente pero esta vez el lado de la grasa que quedaría hacia arriba. Tapar y dejar nuevamente unos 45 minutos más.

Acompañar con guarnición a gusto.