En un bowl colocar la manteca pomada (o pueden ponerla 10 seg en el microondas y listo), el aceite, la mezcla de endulzantes (azúcar, edulcorante, miel), y el huevo. Batimos a mano por 2 a 5 minutos hasta que este la mezcla homogénea. Agregamos la ralladura de limón y la esencia de vainilla, y una pequeña pizca de sal para realzar sabores.

Tamizamos la harina premezcla y la agregamos a los líquidos. Integramos bien y luego comenzamos a amasar levemente hasta tener una masa lisa y suave.

En este momento agregamos el coco rallado, pueden elegir si hacer todas las galletas de coco o hacer solo la mitad. Yo hice la mitad de galletas con la masa simple, y luego al resto de masa, agregué las 4 cdas soperas de coco y "amase" levemente hasta unir.

Para las galletas: formar pequeños bollitos con las manos y aplastarlos. Dejarlos en una bandeja apta para horno (enmantecada o rociada con aceite en spray). Deben poner las galletas medio separados uno de otros ya que se agrandan un poquito.

Se debe precalentar el horno hasta que tome una temperatura media fuerte, y a la hora de poner las masitas bajar la temperatura. Las galletas deben permanecer en el horno hasta dorar un poquito la base, entre 8 y 10'.

Si gustan pueden decorarlas con chocolate blanco y negro derretido, nueces y crocantes, y/o dulce de leche. Quedan muy ricas.