Limpia el lomo de res cortando la lengua y la cola, y quitando el excedente de grasa y tejido. Salpimentar. Envuelve en papel film y lleva a refrigeración 20 minutos para poder cortar medallones bien definidos.

Sella los medallones en una sartén previamente aceitada, y bien caliente. Retiralos y colocalos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Pasa los medallones sellados por harina, luego por huevo batido, finaliza pasando por el pan rallado mezclado con la media cdta de comino. Reserva 10 minutos en el refrigerador para que asiente el apanado.

Pela y corta las vetarragas en matignon, la cebolla en julianas, y 2 dientes de ajo en brunoise. En una olla coloca un chorrito de aceite, añade el ajo, y la cebolla. Cuando esta últimaempiece a transparentarse añade la remolacha y revuelve todo un par de minutos, cubre con la cantidad de agua necesaria.

Cuando la remolacha esté bien cocida, apaga, retira de la hornilla y procesa hasta obtener un puré liso y homogéneo, salpimenta y reserva.

Corta las hojas de puerros en trozos de unos 2 cm de grosor, corta el diente de ajo restante en brunoise, y saltea en una sartén aceitada y bien caliente cerca de 3 minutos, añade sal, pimienta, y una pizca de clavo molido.

En una olla pequeña coloca las 2 cdas de mantequilla, cuando se derrita por completo agrega las 2 cdas de harina de trigo, y mezcla bien durante un min, ve añadiendo de a poco el fondo de ave sin dejar de remover hasta obtener la consistencia deseada, agrega una pizca de sal, y pimienta al gusto.

Toma los medallones ya apanados, y en una sartén con suficiente aceite y a una temperatura moderada colocalos, cocínalos hasta que obtengan un color dorado, retira y de nuevo coloca sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Sirve colocando una lágrima de puré a un costado del plato, una cama de puerros salteados, y sobre esta el medallón apanado bañado con la salsa velouté. Y corona con una ramita de orégano fresco. Bon apetit