Limpiar el solomillo de toda grasa exterior visible. Dorarlo por los 4 lados en una sartén apenas pincelada con aceite.

Mientras, cortar las echalottes y el ajo, y saltearlos en otra sartén con la manteca. Limpiar los champignons con papel de cocina o pelar.

Cuando la cebolla esté tierna, añadir los hongos fileteados y cocinar a fuego alto, revolviendo. Añadir el vino, sal, pimienta y nuez moscada, y continuar la cocción hasta que los hongos estén tiernos. Son 5'.

Retirar el solomillo de la sartén. Pincelarlo con mostaza y envolverlo en film. A heladera para que se enfríe. Procesar los champignons para obtener una pasta y reservar en heladera.

Dado que esto lleva masa, hay que armarlo poco antes de introducirlo al horno. Y tanto la carne como la pasta deben estar frías. Encender el horno a 180º. Estirar la masa de hojaldre y colocar una capa de pasta de hongos, a unos 10 cm del borde. Colocar encima la carne y cubrir con el resto de salsa. Si usaran el foi gras, deberían añadirlo a la salsa. Pincelar la masa con huevo batido y cerrarla muy bien.

Colocar el rollo con el cierre debajo, en fuente pincelada con aceite o manteca. Si les quedó masa, se puede hacer una decoración. Pintar la superficie con huevo batido y hornear unos 35', hasta que esté listo.