Tatemar los chiles en el comal, posteriormente desvenarlos e hidratarlos en poca agua hirviendo con la cebolla, ajos y jitomate, moler con el jugo de naranja, el vinagre y el achiote.

Salpimentar el pollo y bañar completamente con la molienda de los chiles y dejar reposar durante 40 minutos.

Agregar papas cambray, cebolla y chiles. Precalentar el horno a 200°C y meter en un inserto con papel aluminio a cocción durante 35 minutos, sacar del horno y bañar con los mismos jugos y volver a meter durante 20 minutos más retirando el papel aluminio para que se dore la superficie.