Desalar el bacalao. 5 aguas de 12 horas. Al final del proceso ajustaremos el punto de sal de la elaboración.

Limpiamos los trozos de bacalao de espinas. Las espinas y colas se utilizan para hacer el fumé

Con la mitad del aceite, vamos añadiendo a la sartén y rehogamos sucesivamente, en este orden: 1º el pimiento rojo; 2º una vez rehogado incorporamos la mitad del ajo picado; 3º, continuamos con la cebolla y 4º, por último el tomate pelado despepitado junto con su jugo.
Dejar el tiempo necesario para lograr un buen rehogado, que es la base de una buena paella. No tened prisa y evaporad bien el agua del tomate. Reservamos

Con la otra mitad del aceite, rehogamos en otra sartén y sin pasarnos, la coliflor con la mitad de los ajos picados. Cuidado que no se quemen los ajos. Reservamos

En la paellera poned todos los ingredientes rehogados, echad el fumé hirviendo y finalmente el arroz. En este caso utilizad una proporción 2, 5 de fumé a 1 de arroz.

Cuando tengamos cocido el arroz, 17 min. aproximadamente, colocamos los trozos de bacalao para que se hagan ligeramente con el calor residual del arroz. Apagamos el fuego y dejamos reposar tres minutos

Fumé: lo elaboraramos desde frío con las espinas y colas del bacalao. No hervir más 20 minutos. Puede llegar a amargar. Filtrar bien.