Cocer los callos por separado durante unos 50 min. para que estén tiernos con sal y una hoja de laurel. (Se pueden cocer ya troceados en cuadraditos de unos 2 cm. de lado o si lo preferís, los podéis cocer enteros y luego trocear, al gusto del cocinero)

En una olla a presión, ponemos un poco de AOVE, ponemos al fuego y sofreímos con una pizca de sal, la cebolla, la zanahoria troceada, los ajos y los pimientos, estos últimos sin piel.

Cuando la verdura esté un poco blanda, añadimos los garbanzos y rehogamos también. Dejamos hacer un poco y le añadimos agua hasta cubrir, y cerramos la olla. Cocemos a fuego lento tras hervir durante 30 minutos.

Cuando ya tengamos los garbanzos y la verdura terminada (y podamos abrir la olla con seguridad), añadimos a esta los callos, la morcilla (opcional), el chorizo, morros (opcional, cocidos con los callos), una taza del caldo de cocción de los callos, echamos el concentrado de tomate (o tomate triturado),...sigue

...una cucharada de comino, pimienta negra, una cucharada de pimentón picante (o dulce si no os va el picante), la guindilla (lo mismo al anterior, si no os va no le echeis). También le añadiremos, y este es el secreto de la untuosidad, un par de rebanadas de pan frito. Le podemos añadir un poco de vino blanco.

Cubrimos de agua y ponemos a cocer otros 15 minutos.