Para empezar, lavamos bien la quinoa con agua fría y la ponemos a hervir con dos tazas de agua, un poco de aceite, un poco de sal y un poco de curry. Cuando se consuma el agua (unos 20 minutos), la apartamos del fuego y removemos para parar la cocción.

Mientras cocemos la quinoa, podemos preparar el resto de ingredientes. Cortamos los espárragos en trozos, y las setas y la cebolla en juliana.

Vamos pochando las verduras a fuego medio-fuerte, con un poco de aceite, en una sartén grande. Depende el tipo de setas, habría que añadirla antes para cocinarla más tiempo.

Cuando la cebolla pierda el color, añadimos el magro ahumado en tiras. Podemos cambiar el magro por bacón o jamón a nuestro gusto. Salpimentar.

Cuando todo esté cocinado (ojo con las setas, que estén blanditas), añadir la quinoa, que ya habremos terminado de cocer y no tendrá agua. Cocinar durante 3 o 4 minutos, a fuego medio, removiendo bien.

Añadir tres huevos, cocinar sin parar de mover hasta que estén cuajados a nuestro gusto.

Emplatar y disfrutar!