Elegir unas buenas puntas traseras y quitarles el exceso de grasa, con que le quede medio centímetro esta bien, suficiente para dorar y aportar sabor. Recuerden que vamos a hacer sanduches y no queremos que le queden trozos gruesos de grasa, sino que esa capa delagada quede dorada y forme parte de las rebanadas.

Salpimentamos las piezas apretando con las manos y van al ahumador, horno de barro o a la parrilla hasta dorar, primero del lado de la grasa (una media hora) y luego voltear otros veinte minutos, si los queremos secos tipo Roast beef los dejamos dorar quince minutos mas lado..

Sacar del fuego y dejar reposar 15 minutos (es importante para que los jugos vuelvan a su lugar) antes de cortarlo en finas rebanadas. Si es para el dia siguiente mejor. Armamos el sanduche junto con el chimichurri y si prefieren una rebanada de queso amarillo