Porotos: clave dejarlos en agua remojando desde la noche anterior, esto lo hará más suaves a la cocción. En una olla de presión pondremos los porotos, los ajos, apio, zanahoria, sal y pimienta con agua 3 dedos arriba de los ingredientes. Cocinaremos desde el primer silbido 30 minutos y apagaremos, lo mejor es dejarla 10 minutos a que se enfríe sola y que el calor interno termine el trabajo.

Mondongo Limpieza: luego de retirar las grasas y todo lo que no se vea apetecible, lo dejamos una hora en agua salada (6%) para darle la primera depurada. Luego de esto lo llevamos a hervir un litro de agua y medio de leche por 20 minutos. Esto lo descartamos y enjuagamos con abundante agua.

Mondongo Cocción: en la olla de presión con nueva agua y el apio licuado, más las hojas de laurel, jengibre, media cabeza de ajos y la zanahoria, los cocemos por 25 minutos después del primer silbido de presión de la olla. Dejamos enfriar 10 minutos.

Sofrito del Mondongo: con el aceite achiotado, salteamos media cabeza de ajos en rodajas unos segundos, luego los ajíes picaditos por unos segundos y entran las cebollas, agregamos las especias y sazonamos. Luego de dos minutos agregamos la pasta y la revolvemos para que se disuelva en el aceite. Agregamos 1 taza del caldo del mondongo, el maíz y las aceitunas, dejamos cocer 5 minutos y lo mezclamos con el resto del mondongo. Todo le damos cocción hasta que el mondongo este al dente.

Si es el caso que el mondongo quedó listo desde la olla de presión, entonces solo extraes todo el caldo y lo cocinas 10 minutos en total con el sofrito, y agregas el mondongo 3 minutos al hervor final y listo.

Lo servimos con los porotos y arroz de ajos. Si tienes la oportunidad, acompáñalo con vino Carmenere, nunca cerveza porque es un comida pesada. Evita comerlo en la noche, puede darte pesades estomacal.