Ponemos el horno a calentar a 150ºC y empezamos a hacer las galletas de coco separando la yema de la clara del huevo y reservando la clara.

Ahora, en un bol ponemos la mantequilla que estará a temperatura ambiente junto con el azúcar y con unas varillas eléctricas, batimos hasta obtener una mezcla blanquecina y esponjosa. En ese momento, comenzamos a agregar los ingredientes secos de estas galletas de coco y añadimos la harina y el coco rallado.

Mezclamos, incorporamos la ralladura del limón y cuando esté todo integrado, agregamos, para finalizar la masa de las galletas de coco, la clara de huevo ligeramente batida.

Batimos de nuevo y dejamos reposar unos minutos mientras forramos la bandeja de horno con papel vegetal para que en el momento de cocer nuestras galletas de coco, éstas no se peguen a la bandeja.

Con una cuchara, tomamos pequeñas porciones de la masa de las galletas de coco y las vamos colocando, dejando separación entre ellas, en la bandeja. Horneamos unos 10 minutos o hasta que los bordes de nuestras galletas de coco comiencen a dorarse ¡y listas!