La berenjena pelada y cortada en cubitos se un bol y se sala, dándoles vueltas para que la sal llegue a toda la berenjena. Sobre un plato llano coloca 3 hojas de papel de cocina y vuelca la berenjena sobre el plato. Mételo en el microondas durante 10 min. a máxima potencia. Esto se hace para que luego al freírla no absorba tanto aceite. Cuando la saques del microondas tendrá este aspecto, el papel verás que está todo mojado del agua que ha soltado la berenjena:

Haz un hueco en el centro y añade 1 cucharada de aceite y el tomate concentrado. Sofríe el tomate moviendo con una cuchara de plato durante 2 min.

Añade el agua y la lata de tomate. Llévalo a ebullición y luego reduce el fuego a medio, tapa la olla y deja cocer durante 25 minutos, hasta que la patata esté blanda. La acidez del tomate evita que la patata se ablande demasiado con la cocción.

Mientras, en una sartén grande con 1 cucharada de aceite y a fuego alto, casi que humeé se fríen los calabacines y los pimientos con 1/2 cucharadita de sal.

Mientras, hacemos la "pestata". Se pone todo en el robot de cocina y se tritura hasta formar una pasta.

En la sartén en la que están los pimientos y el calabacín hacer un hueco en el centro y añadir la pestata. Cocinar durante 1 minuto.

Pasado 1 ó 2 minutos mezclarlo todo:

Apagamos el fuego y reservamos. La olla en la que se estaban cociendo los tomates con la cebolla, patata y berenjena la retiramos del fuego (una vez pasados los 25 minutos) y volcamos la verduras de la sartén. Mezclamos bien.

Lo dejamos fuera del fuego durante 20 minutos. Pasado este tiempo echamos la taza de albahaca picada y mezclamos. Se espolvorea con pimienta y se prueba de sal.