En un sartén poner a derretir la mantequilla y dorar la cebolla. Incorporar el charque tostado y molido. Rehogar por unos minutos y agregar la harina, formando una pasta. Incorporar el fondo de ave revolviendo constantemente hasta formar una salsa espesa. Dejar enfriar antes de utilizar.

Estirar la pasta con la máquina, poner el relleno de cocho sanco y formar los ravioles. Reservar.

Preparar el pesto en una juguera con aceite de oliva, queso, nueces y albahaca. Si queda muy espeso se le puede agregar un poco de fondo de ave o agua. reservar.

Preparar una reducción de aceto balsámico y arrope. Reservar.

Cocer los ravioles en abundante agua con sal y laurel hasta que floten.

Pasar los ravioles por el sartén con un poco de mantequilla con ajo. Emplatar con el pesto como base y una pincelada de la reducción de aceto y arrope.