Pelamos las patatas y las cortamos laminadas. Picamos la cebolla. En una sartén grande ponemos abundante aceite y freímos a fuego medio las patatas junto con la cebolla con un poco de sal. Cuando estén hechas las escurrimos y reservamos.

En un bol mezclamos con unas varillas la harina de garbanzo, la maizena y agua en cantidad suficiente para conseguir una textura como la del huevo batido. También le echamos un chorrito de leche de soja y otro de vinagre de manzana (este ayuda a quitar el sabor a garbanzo de la harina) y un poco de sal. Echamos las patatas y la cebolla en el bol y lo mezclamos todo bien.

En una sartén antiadherente con un poco de aceite echamos la mezcla y la dejamos cuajar durante unos minutos a fuego medio por un lado, volteamos y terminamos de cuajar la tortilla. La podemos acompañar con alioli (el de la foto está hecho con 100 ml de leche de soja, 1 diente de ajo, 200 ml de aceite de oliva suave, un chorrito de vinagre y sal).