Lo primero que hay que hacer es separar las claras de las yemas. Este paso es muy importante porque las claras deben estar 100% limpias, es decir, no debe romperse ni caer nada de yema en la clara, caso contrario, el merengue no montará correctamente.

Otro paso importante es pesar las claras con una balanza de cocina, ya que necesitamos la cantidad exacta de azúcar, que siempre debe ser el doble. Ej: 100g de claras 200g de azúcar

Cuando tengamos ambos ingredientes pesados, debemos colocar las claras en un bowl totalmente LIMPIO, sin restos de grasas ni agua. Caso contrario, las claras no montarán correctamente.

Luego, antes de empezar con el almíbar, hay que separar dos cucharadas de azúcar del total de la cantidad y dejarlas reservadas para después.

Colocamos el restante de azúcar en una cacerola y agregamos agua hasta que cubra todo el azúcar(aprox 60ml) y llevamos a fuego medio/bajo hasta que el almíbar llegue a 118° que es el llamado "Punto bola". Para este paso es preferente tener un termómetro para saber la temperatura justa sin correr el riesgo de que se pase.

Cuando el almíbar llegue a aprox 100° empezamos a batir con batidora eléctrica las claras y agregamos el azúcar que habíamos reservado antes en forma de lluvia. Esto ayudará al azúcar a empezar a montar.

Cuando tengamos las claras ya espumosas (tipo espuma de afeitar) y el almíbar a 118°, lo vamos agregando en forma de hilo sin dejar de batir. Luego de incorporar todo el almíbar hay que seguir batiendo por unos minutos hasta que el recipiente deje de estar caliente y pase a estar a temperatura ambiente.