En una sartén pochamos la cebolla troceada con un poquito de aceite de oliva, cuando esté pochada, añadimos las espinacas frescas lavadas y escurridas, movemos de vez en cuando hasta que se evapore todo el agua y la espinacas reduzca, añadimos la sal y las patatas que teníamos. Hacemos unos minutos a fuego medio-alto.

En un bol batimos los huevos y un poco de sal. Añadimos la mezcla de patatas y espinacas al huevo, movemos y dejamos un minuto con el calor para que se cueza un poco el huevo. Echamos está mezcla en una sartén antiadherente con un chorrito de aceitex y cocinamos a fuego medio. Dejamos unos minutos y con un plato o tapa especial damos la vuelta a la tortilla y hacemos por el otro lado. Ya depende dejarlas más tiempo si la queréis más cuajada o poco hecha.